Das Klassifizieren von Kaviar

Sofern Sie jemand sind, der mit einem außerordentlich guten Geschmackssinn gesegnet ist, wissen Sie bereits, dass Kaviar ein ganz besonderes Nahrungsmittel darstellt, und Sie wissen daher wahrscheinlich dessen Geschmack und Qualität zu schätzen. Um nun ein echter Kenner zu werden müssen Sie ein kleines bisschen über die Kriterien wissen, die beim Einstufen eines Kaviars beteiligt sind. Hier lesen Sie, wie die besten Kaviarexperten und Chefköche der Welt die Qualität von Kaviar beurteilen.

Gleichförmigkeit der Eier

Dies bezieht sich auf das Gesamtbild des Kaviars. Ein guter Kaviar hat eine gleichförmige Konsistenz, sowohl was seine physikalischen Eigenschaften als auch was seine Größe und Farbe angeht.

Eigrösse

Je größer das Ei, desto größer ist das in der Eizelle eingeschlossene Potential, was beim “Pop”, dem sanften Zerplatzen beim Druck gegen den Gaumen, frei wird. Beluga Kaviar ist durch die größten Eier gekennzeichnet, die Eier sind oft kaum kleiner als Erbsen. Die nächste Größe ist die des Oscietra – sofern die Eier kleiner sind als erwartet, ist es möglich, dass sie schon vor Erreichen des optimalen Reifestadiums gewonnen wurden. Allerdings hängt die Größe der Eier auch mit der Größe und dem Alter des liefernden Fisches zusammen.

Farbe der Eier

Eier variieren in ihrer Farbe. Man vermutet, dass dies mit der Ernährung der Fische und somit auch ihrer Herkunft zusammenhängt. Allerdings beobachtet man auch, dass sich die Farbe der Eier von dunkeloliv nach goldbraun ändert, wenn sich der Fisch dem optimalen Reifestadium nähert.

Eireife

Es ist wie bei einer besonderen Käsespezialität oder einem besonderen Wein, je reifer der Stör ist, umso besser schmeckt der Kaviar.

Abtrennung der Eier

Die Eier sind bei der Entnahme fest mit dem Gewebe des Ovars verbunden. Im Verlauf der Eireife lockert sich diese Verbindung. Zur Kaviargewinnung ist eine saubere Abtrennung der Eier von übrigem Gewebe essentiell, insbesondere im Hinblick auf die Produktion eines vertrauenswürdigen Nahrungsmittels. Die Feinfühligkeit bei der Abtrennung der Eier gibt ebenso wie die Qualität der handwerklichen Hilfsmittel Auskunft über die Güte des Endproduktes.

Der Duft des Kaviars

Guter Kaviar besitzt einen frischen puren Duft nach Wasser - ein bisschen so wie Austern – was den Frischegrad der Eier widerspiegelt. Unechter und schlechter Kaviar hat in der Regel nicht diesen Charakter und riecht eher stark fischig.

Die Klarheit der Eier

Eine glänzende zarte Eischale ist sowohl sowohl was den Frischegrad des Kaviars angeht ein sicheres Zeichen als auch für die für den weiteren Reifungsprozess notwendige akkurate Lagerung unbedingt notwendig.

Härte der Eischale

Kaviar guter Qualität hat ein festes Korn. Die Eischale muss gerade so fest sein, dass sie mit einem leichten “Pop“ am Gaumen zerplatzt, und gerade so zart, um im Munde zu schmelzen.