Die Kunst der Herstellung von Kaviar
Kaviar herzustellen ist eine mit traditionellen Elementen, die über Generationen überliefert sind, angereicherte Kunst. Kaviar wird ausschließlich in Handarbeit hergestellt und während des gesamten Prozesses in feinfühliger Manier angewandt, um die Festigkeit des Eis, dessen Textur und Unversehrtheit zu erhalten. Die Qualitätssicherung erfolgt durch strikte Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen über Lebensmittelsicherheit ebenso wie durch peinlich genaue Einhaltung der CITES-Auflagen.
Kaviar wird in aller Welt in ähnlicher Manier hergestellt, allerdings haben die Spezialisten in den Fischfarmen und Kaviarküchen ganz eigene, angepasste Methoden entwickelt um Kaviar von Spitzenqualität zu erzielen.
Bevor sie in unsere Anlage kommen, wachsen unsere Störe in großen Freilandteichen heran. Wenn sie Laich ansetzen und der Rogen heranreift, wechseln sie ins klare Brunnenwasser unserer überdachten Fischfarm. Regelmäßig werden sie nun mittels Ultraschall untersucht, um den optimalen Zeitpunkt zur Gewinnung des Kaviars nicht zu verpassen. Wenn es soweit ist, werden sie tierschutzgerecht betäubt und getötet, wenige Minuten später werden sie ausgewaidet und der Rogen entnommen.
Sind die Eier einmal gesiebt, gewaschen, drainiert und nach Größe, Farbgebung und Festigkeit klassifiziert, müssen sie noch fein dosiert mit Salz abgeschmeckt werden, nicht nur, um sie haltbar zu machen, sondern auch um ihren besonderen Geschmack weiter zu pointieren. Frisch gewonnener Caviar wird zunächst, um die Luft und damit Oxidationsprozesse fernzuhalten, in sogenannte Bulkdosen gegeben. Dabei wird Caviar von unterschiedlichen Fischen nur dann zusammengegeben, wenn ihre Qualitätskriterien hundertprozentig übereinstimmen. Caviar in Bulkdosen reift im Kühllager für 2 bis 4 Wochen nach. Die Dosen müssen in dieser Zeit täglich gewendet werden. Die Verpackung, nur mit einem weichen Gummiband verschlossen, erlaubt den Austritt von Flüssigkeit ohne im Gegenzug den Eintritt von Luft zu gestatten. Erst wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, verkostet unser Kaviarmeister erneut sein Produkt. Bei gutem Erfolg kann der Caviar nun fein säuberlich in Vakuumdosen unterschiedlicher Größe, ganz wie es der Kunde möchte, überführt werden.
Das grundsätzliche Design der Form von Kaviardosen hat sich über Jahrzehnte nicht geändert. Sie gewährleisten die optimale Form, den Kaviar sicher zu lagern und zur Reife zu bringen ohne Schaden zu nehmen. Kaviar darf nicht der Luft ausgesetzt werden, weshalb diese Dosen sehr dicht mit Eiern bepackt und der Deckel vorsichtig aber bestimmt in einer Art und Weise so aufgedrückt wird, dass noch vorhandene Luft vollständig entweichen kann. Sie werden mit einem breiten Gummiband versiegelt, die es gebildeter Flüssigkeit und auch freigesetztem Öl erlaubt, aus der Dose auszutreten. Regelmäßig und sorgfältig müssen die Kaviardosen über einen Zeitraum von mindestens zwei Wochen von Zeit zu Zeit gewendet werden, wie es auch bei manchen edlen Käseslaiben während der Reifephase geschieht.
Diese besonderen Dosen sind ganz dünn mit einer für den Kontakt mit Lebensmitteln besonders geeigneten Beschichtung überzogen, die in keiner Weise Einfluss auf den Kaviar hat. Gläser benutzen wir nicht, auch nicht für kleinste Portionen.
